BACTERIAS
Autores: Lorna Aluffi Oates / Mabel Rembado
Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula. Tal vez usted no los vea, huela o sienta pero están escondidos en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.Son tan pequeñas que para verlos es necesario un microscopio.Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son útiles, como las que se utilizan en la fabricación de queso o yogur. Otras producen la alteración de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas son patógenas, es decir, capaces de producir enfermedades.
Para desarollarse las Bacterias necesitan:

Temperatura Adecuada
Nutrientes
Humedad
Acidez (PH)
Tiempo Suficiente


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TEMPERATURA ADECUADA
Las bacterias responsables de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C Y 65º C . Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es mas lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren!
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NUTRIENTES
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de Alimentos de alto riesgo. Le recomendamos leer "Tipos de Alimentos" donde encontrará más información sobre estos alimentos y los cuidados especiales que requieren.

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HUMEDAD O ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se indica con un número que va desde 0 hasta 1.
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.
ALIMENTO
Actividad de agua
Carne
0,98
Leche
0,99
Harina
0,70
Galletas tipo cracker
0,60

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ACIDEZ O pH
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana. Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas.


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TIEMPO
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones optimas de nutrientes, humedad, Ph y calor.Si se les da el tiempo suficiente, un número inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA- Enfermedad Transmitida por Alimentos -. Por lo tanto, es esencial que los Alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente necesaria

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¿CÓMO SE REPRODUCEN LAS BACTERIAS?
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de FISION BINARIA. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.

Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de Bacterias en solo 8 horas.


RECUERDE:No dejar los alimentos fuera de la nevera . Evite dejar los alimentos en la zona de peligro!!!!!No entibiar los alimentos. Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a temperaturas elevadas. Entibiar los alimentos a temperaturas bajas favorece el desarrollo de las bacterias que pudieran haber quedado en el alimento. Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos.Conservar los alimentos en las condiciones de almacenamiento que figuran en la etiqueta.